Eerder schreef Neeke Smit een artikel over de invloed van bereiding op de voedingswaarde. Maar je kan met de manier van bereiden ook rekening houden met de voedselveiligheid. Hoe je dit doet, legt zij in dit artikel uit.

Factoren van invloed op de voedselveiligheid

Bacteriën en virussen
Het maakt niet uit op welke manier je de voeding bereidt, door voedsel goed te verhitten boven 75 graden Celsius worden de meeste bacteriën, virussen en parasieten gedood. Op deze manier verklein je de kans op een voedselinfectie. Er zijn echter bepaalde bacteriën die gifstoffen en sporen aanmaken die wel tegen hitte kunnen. Door hygiënisch te werken kan je voorkomen dat deze stofjes ontstaan. Let erop dat als je voeding verhit in de magnetron, het eten niet gelijkmatig wordt verwarmd. Roer daarom tussendoor goed, zodat alles verhit wordt en ziekmakende bacteriën worden gedood.

Acrylamide
Als zetmeelrijke voeding zonder water wordt verhit boven de 120 graden Celsius, kan de schadelijke stof acrylamide ontstaan. Deze stof kan het risico op het ontwikkelen van kanker verhogen. Acrylamide ontstaat bij het frituren, airfryen, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen van zetmeelrijke producten. Hoe hoger de temperatuur en hoe lager de vochtigheid bij bereiding, des te hoger het gehalte aan acrylamide. Denk hierbij aan: patat, chips, geroosterd brood, biscuits en crackers; maar ook ontbijtkoek, ontbijtgranen en koffie zijn bronnen van acrylamide.

PAK’s
Als vlees, vis, vet of olie verbrandt bij hoge temperaturen kunnen PAK’s ontstaan. Polycyclische aromatische koolwaterstoffen zijn kankerverwekkend. Ze komen vooral voor in aangebrande delen en zwarte randen. Ook bereidingsvet dat niet geschikt is voor hoge temperaturen kan PAK’s bevatten. Het advies is daarom om frituurvet na 5 tot 7 keer gebruiken, in zijn geheel te vervangen. Ook als het sterk begint te ruiken of smaken, of als het gaat walmen of schuimen kan je beter je vet vervangen. Het is daarnaast van belang om een gezonde vetsoort te kiezen die geschikt is voor de bereidingswijze. Voorbeelden van oliën geschikt om in te bakken zijn: arachideolie, olijfolie, maïsolie, rijstolie, slaolie, sojaolie, zonnebloemolie, koolzaadolie en roerbakolie. Oliën die niet helemaal zuiver zijn hebben een lager ‘rookpunt.’ Dit is de temperatuur waarbij ze gaan roken of walmen, waardoor ze minder goed gaan smaken. Lijnzaadolie, extra vierge olijfolie, saffloerolie, kokosolie maar ook roomboter, zijn hierdoor niet of minder geschikt om sterk te verhitten.

Natuurlijke gifstoffen
Onze voeding kan zelf ook gifstoffen bevatten. Zo zit in peulvruchten de stof lectine. Een lectinevergiftiging kan leiden tot buikpijn, misselijkheid, koorts, diarree en in het ernstige geval darm- en nierbeschadiging. Gelukkig wordt lectine door verhitting onschadelijk gemaakt, of door ze langdurig te weken en daarna minimaal 10 minuten te koken. Peulvruchten uit pot of blik en diepvriesgroenten zijn al voldoende verhit en kan je veilig gebruiken.

Onder invloed van licht ontstaat solanine in aardappelen. Het geeft een bittere smaak en een brandend gevoel in de mond. In grote hoeveelheden is solanine giftig, maar gelukkig komt dit weinig voor. In de uitlopers van aardappelen en in de schil van onrijpe groene aardappelen kan solanine voorkomen. Door de bruine plekken en uitlopers van aardappelen weg te snijden, kan je de inname van solanine voorkomen.

Kookgerei
Op rauw vlees, kip of vis en in hun druipvocht zitten vaak ziekmakende bacteriën. Tijdens de bereiding kan je ander voedsel hiermee besmetten. Dit noemen we kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en de handen goed te wassen. Dit betekent dus dat je niet je groenten snijdt met hetzelfde mes waar je net je kip mee hebt gesneden.

Carrière maken in voeding? Bekijk onze opleiding Voedingsdeskundige.

Concrete tips voor een optimale voedselveiligheid

Verschillende factoren hebben invloed op de voedselveiligheid. Wat kan je nu het beste doen om het risico op een voedselinfectie of vergiftiging te voorkomen:

– Verhit voedsel goed om eventuele ziekteverwekkers te doden
– Schep eten om of snijd in kleine stukken bij bereiding in de magnetron om koude plekken te voorkomen
– Gebruik verschillende messen en snijplanken bij het snijden van vlees, vis, groente en fruit
– Scheid rauw en bereid voedsel van elkaar
– Bak voedsel niet te lang en niet te heet om acrylamide en PAK’s te voorkomen
– Eet geen verbrande stukken voedsel
– Verwijder uitlopers en beurse groene en bruine plekken van aardappelen
– Verhit peulvruchten lang genoeg in vocht volgens de aanwijzingen op de verpakking
– Vervang frituurvet regelmatig.

Referenties[1] Voedingscentrum (2020) Bereiding van voedsel in het huishouden: effecten op voedingsstoffen, veiligheid en duurzaamheid. Geraadpleegd op 2-3-2020 via https://www.voedingscentrum.nl/Assets/Uploads/voedingscentrum/Documents/Professionals/Pers/Factsheets/Factsheet%20Bereiden%20van%20voedsel.pdf